1.1- Hiện tượng cơ học khi tiêu hoá ở miệng.
Hiện tượng cơ học khi tiêu hoá ở miệng gồm nhai, nuốt.
1.1.1- Nhai.
Nhai là một phản xạ không điều kiện (lúc còn bé), khi lớn lên người ta đã nhai tuỳ ý. Khi nhai hai hàm răng ép vào nhau nghiền nát thức ăn, làm tăng diện tiếp xúc của thức ăn với nước bọt. Lưỡi vận động trộn thức ăn với nước bọt và đẩy các mẩu thức ăn vào mặt nhai của răng.

1.1.2- Nuốt.
Nuốt là một phản xạ gồm nhiều động tác để đẩy thức ăn từ miệng xuống dạ dày.
·      Giai đoạn tuỳ ý, người ta chủ động ngậm miệng, lưỡi nâng lên để đẩy viên thức ăn (viên nuốt) ra phía sau.
·       Giai đoạn tiếp theo là tự động: lưỡi gà đóng đường lên mũi, tiểu thiệt đóng đường vào khí quản, thanh môn khép, miệng thực quản nhô lên và mở ra, hầu khép lại đẩy viên nuốt vào thực quản. ở thực quản, thức ăn được sóng nhu động của thực quản đẩy qua tâm vị xuống dạ dày.Thời gian này chỉ mất 10-20 giây, với nước chỉ trong 1 giây.
Vì phản xạ nuốt là tự động nên khi ăn phải nhai kỹ để khỏi bị nghẹn.
Trung khu nuốt và trung khu hô hấp ở hành não hoạt động ức chế lẫn nhau, thở thì không nuốt và nuốt thì không thở. Do đó khi ăn không nên cười nói để tránh bị sặc, nghẹn. Trong lâm sàng khi bệnh nhân hôn mê, người ta dùng phản xạ nuốt để thăm dò chức năng của hành não.
2.2- Hiện tượng bài tiết hoá học ở miệng.
Dịch tiêu hoá ở miệng là nước bọt, do các tuyến nước bọt sản xuất ra.
ở người có 3 cặp tuyến nước bọt (ở hai bên) là tuyến mang tai, tuyến dưới hàm và tuyến dưới lưỡi.
1.2.1- thành phần nước bọt.
Nước bọt là dịch lỏng, không màu, hơi nhầy, có nhiều bọt, pH=6,0-7,4, chứa hơn 99% nước còn lại là một số chất hữu cơ và vô cơ.
- Chất hữu cơ chủ yếu của nước bọt là men amylase (còn gọi là ptyalin), chất nhầy (mucine), men khử trùng lysozym và lượng rất ít men maltase. Nước bọt không có men tiêu hoá lipid và protid.
- Các chất vô cơ của nước bọt có các muối Na, K, Ca, photphat, bicacbonat... Khi độ kiềm của nước bọt tăng thì muối bicacbonat canxi và photphat tủa lại tạo nên cao răng. Lượng nước bọt ở người trong 24 giờ khoảng 1,5 lít.
1.2.2- Tác dụng của nước bọt.
Nước bọt có tác dụng tiêu hoá và bảo vệ.
*- Tác dụng tiêu hoá của nước bọt, gồm:
- Tẩm ướt và hoà tan một số chất thức ăn để dễ nhai, dễ nuốt.
- Nhào trộn và quyện các chất thức ăn thành viên nuốt. - Men amylase nước bọt biến tinh bột chín thành đường dextrin, maltriose và maltose. Ơ nước bọt có ít men maltase biến maltose thành glucose.
*- Vai trò bảo vệ của nước bọt, gồm:
Tẩm ướt niêm mạc miệng, giúp cho khỏi khô miệng, làm dễ dàng cho động tác nuốt và phát âm.
Làm sạch và sát trùng miệng nhờ men lysozym. Trung hoà một số chất toan, kiềm và các chất có tác dụng kích thích mạnh như cay, chua, đắng .v.v... bảo vệ niêm mạc miệng.
Bài tiết một số chất độc nhập vào cơ thể, như chất kim loại nặng (Pb, Hg...), vi rút dại .v.v..
1.2.3- Điều hoà bài tiết nước bọt.
Nước bọt được bài tiết liên tục, nhưng tăng lên trong bữa ăn, nhờ được điều hoà bởi cơ chế thần kinh và thần kinh-thể dịch.
*- Cơ chế thần kinh theo phản xạ không điều kiện (PXKĐK) và phản xạ có điều kiện (PXCĐK).
Cơ chế PXKĐK là khi ta ăn, thức ăn kích thích vào các thụ cảm thể cơ học và hoá học ở niêm mạc lưỡi miệng. Các xung động đi trong các sợi cảm giác đi trong thành phần của các dây thần kinh lưỡi, dây lưỡi hầu và dây thanh quản trên về trung khu nước bọt ở hành não và tuỷ sống.

   Từ trung khu nước bọt các sợi ly tâm (là các sợi thần kinh thực vật) truyền xung động tới các tuyến nước bọt. Các sợi phó giao cảm từ nhân nước bọt trên theo dây Thừng nhĩ (nhánh của dây VII) tới chi phối tuyến nước bọt dưới hàm, dưới lưỡi. Các sợi từ nhân nước bọt dưới theo dây tai (nhánh của dây IX) tới chi phối tuyến mang tai. Các sợi giao cảm xuất phát từ các hạch giao cảm cổ.
Kích thích sợi phó giao cảm làm tăng tiết nước bọt nhiều chất nhầy và men, còn các sợi giao cảm làm tăng tiết nước bọt loãng.
- Cơ chế PXCĐK. Nhiều khi chỉ cần trông thấy, ngửi thấy hoặc nghe nói đến các món ăn ngon và ưa thích đã tiết nước bọt, đó là nước bọt tâm lý.
*- Cơ chế thần kinh- thể dịch.
Khi hoạt động, tuyến nước bọt bàI tiết ra chất hormon Kallikrein, làm xúc tác chuyển chất Kininogen (có sẵn trong máu) thành chất Bradykinin, theo sơ đồ sau:
 
Một số sản phẩm chuyển hoá (CO₂, histamin...) có tác dụng gây giãn mạch ® tăng tiết nước bọt.
Ngoài ra sự bài tiết nước bọt còn phụ thuộc vào tính chất của thức ăn. Thức ăn khô, toan, kiềm, chua, cay có tác dụng làm tăng tiết nước bọt.
*Kết quả tiêu hoá ở miệng.
Tiêu hoá ở miệng là giai đoạn biến đổi sơ bộ ban đầu: thức ăn bị nghiền xé, nhào trộn với nước bọt quyện thành viên nuốt. Trong đó các chất protid và lipid chưa được phân giải, riêng một phần nhỏ tinh bột chín được men amylaza phân giải thành maltoza. Song thời gian thức ăn lưu ở miệng rất ngắn, 15-18 giây, nên sự phân giải đó không đáng kể và chưa có hiện tượng hấp thu.